ГлавнаяТуристические статьиЛуковая Испания

 Кальсотада, что находится в Каталонии, возвела в культ обычную луковицу, уравняв ее в значении с устрицей и самой высокой кухней. Кстати, разницы в цене между ними также не наблюдается. И для богатых туристов, и для бедных крестьян, здесь устраивают луковый пир на открытом воздухе, гарниром к традиционным блюдам - каталонская элегантность. На зеленой лужайке белая скатерть, сплошь уставленная местными угощениями. Это настоящий испанский кулинарный праздник для всех.

Если подъехать к Вальсу с подветренной стороны, где-то в конце осени, то непременно вкусно потянет жареным лучком в окошко вашей машины. И случится это, стоит только перевалить холмистую гряду Костера-Каталана, ведь в это время года, поддувает всегда со стороны Балеарского моря. Жареный лук-порей занимает ведущую позицию в лучших местных ресторанах. Достаточно заглянуть в их меню. Рестораны, как правило, расположены на выездах из города, а не в нем самом, поскольку воздух и открытое пространство - вот необходимые условия для полноценного существования местной кулинарной практики. А, кроме того, открытый огонь является необходимым условием для приготовления местных деликатесов. Тут ценят и любят простую еду, свежий воздух и солнечное, чистое небо над головой. Это и называется "фиеста". «Кальсотада» - название местного народного праздника, и его суть заключается в том, что все жарят лук-порей, умело, и с удовольствием, а затем поголовно им объедаются.

Замечательное местечко с названием "Вальс" расположился неподалеку от провинциального мегаполиса Таррагоны, буквально, в получасе езды от него. Надо сказать, что Таррагона несостоявшаяся столица Каталонии. А ведь в начале нашей эры, римляне сделали не Барселону, а именно военное поселение Тарраго своим главным центром на всем Иберийском полуострове. О далеком прошлом и античной славе города, в Таррагоне напоминают сохранившийся римский амфитеатр, а также римский виадук и римский цирк. Кстати, в цирке циркачей или гладиаторов не видали столетиями. Но зато в настоящее время, здесь размещается «Лес Вольтес» - модный ресторан. Однако в непосредственной близи от Вальса, нет никаких признаков былого величия. Город расположился в долине немноговодной речки Гайя, а от обочины шоссе тянутся красно-земельные луковые поля, да бескрайние виноградники, до самого горизонта.

Вальс можно сравнить разве что с райцентром. Это типичная каталонская провинция на двадцать тысяч жителей, улыбчивых и тихих. Вальс имеет прошлое, протяженностью в три четверти тысячелетия, тесно связанное с христианством, о чем свидетельствует большое количество культовых построек. Это госпиталь святого Рока, монастырь Святого Креста, храм святого Жоана. Центральные кварталы все сплошь состоят из узких улочек, так свойственных средневековью, и сохранившихся до сегодняшних дней. Именно они и формируют облик современного Вальса. Средневековые улицы устроены таким хитрым образом, что сколько ни плутай по Вальсу, в любом случае, попадешь к часовне Де Росер. Это высоченная белая колокольня-каланча, возвышающаяся над городом. Часовня Де Росер прославилось не только своей высотой, но и цветными керамическими панно с изображением мотивов битвы при Лепанто. Провинциальная жизнь неспешно течет своим чередом по улицам города. Городской рынок функционирует по средам и субботам. Занятия в средней художественной школе бывают с понедельника по пятницу. В Вальсе имеется четыре симпатичных площади, практически одинаково симметричных и похожих друг на друга. Пласа дель Оли, пласа де ла Сета, пласа Блат, пласа дель Пати, целыми днями изнывают от жары и пустоты. Так неспешно, в Вальсе пролетают века. И местным труженикам помогают выращивать лук и возделывать виноградники святой Рок, святой крест, и святой Жоан.

Городу Вальсу этот лук, простая овощная культура, принес ни много, ни мало, а настоящую международную славу. Лук в этом городе поставили во главе непростой кулинарной церемонии, которая, в свою очередь, является важнейшим событием праздничного каталонского календаря. Естественно, в местной кухне, давно и широко используют все существующие виды лука. Это и шнит-лук, и репчатый лук, и лук-батун, известный в нашей стране под названием «татарка». А в Вальсе центральную гастрономическую роль отвели луку-порею, известному под местным названием кальсот (calcot). «Кальсотс де Вальс», с недавних пор, является отдельной, особой, луковой породой. Этот сорт лука защищен патентом Евросоюза. Странно, что в Каталонии никого не смущает то обстоятельство, что лук - порей еще в Уэльсе давным-давно объявили«собственным» национальным символом. Этот сорт "кальсот" еще в конце XIX века, вывел один из местных, некто, обладающий дворянским именем Ксат де Бенайгес, а на деле, простой каталонский крестьянин.

Лук-порей являет собой двухлетнее растение. И в этих краях его сажают и собирают урожай два раза в год. Сначала в начале года, а, подрезав и подсушив луковички, их снова закапывают в землю где-то в середине лета, ожидая урожай, соответственно, в середине осени. В свое время, Де Бенайгесу пришли в голову аграрные идеи, которые иначе, как передовыми, никак не назовешь. Это идея высаживать лук-порей на небольшую глубину. Для чего это делалось? Ревнители огородов нашли этому свое, романтическое объяснение. Чтобы «луковки слышали звон церковных колоколов». Еще одна передовая идея: несколько раз, в процессе созревания, бережно «заворачивать» белые, продолговатые побеги в почву. Или, как еще выражаются в Вальсе, - «обувать». Собственно, название и пошло от обувного глагола calzar.

Считается, что совершенно случайно были обнаружены выдающиеся кулинарные свойства местного порея. Якобы, это произошло из-за банальной невнимательности хозяйки, вовремя не снявшей луковые пучки, брошенные на раскаленные угли. И, оказывается, именно поэтому и выяснилось, что когда поджаривается, подпекается, или даже обугливается оболочка лука - порея, в это время под ней образуются необыкновенно вкусные, сладковатые внутренности. Всенародное поедание порея - праздник Кальсотада, со временем, в Вальсе переросла в домашнюю традицию, которая постепенно перебралась в местные рестораны, к середине прошлого века. А с 1982 года эта традиция превратилась в фиесту, повсеместно распространившуюся на все прилегающие населенные пункты, достигнув чуть ли не самой Барселоны. С ноября по апрель начинается пора каталонской луковой страды. Понятно, что современные технологии и туристические потребности позволяют отмечать праздник практически в любой день года, с 1 января по 31 декабря. Но в строгом Вальсе этого просто не может быть. Праздник, посвященный кумиру города, следует отмечать именно тогда, когда, и положено - раз в году! А иначе, что же это за праздник? Согласно традиции, на последнее воскресенье января всегда выпадает празднование Ла Гран Феста де ла Кальсотада.

Специалисты в области кулинарии утверждают, что испанской кухни, как единой системы, в природе просто не существует. Испанское королевство представляет собой семнадцать областей - автономий. И у каждой, строго говоря, имеется своя кухня. Кстати, блюд в каждой автономии имеется столько, что их вполне достаточно для составления целой поваренной книги. А вот в Мадриде, столице Испании, расположившейся точно по центру страны, словно призванной объединять собой все собой семнадцать областей, тысячи поваров трудятся над тем, чтобы превратить разнообразие кухонь и кулинарных традиций регионов, в подлинное кулинарное единство нации. Как высокое искусство, народы Испании осознали кулинарию сравнительно поздно. В связи с этим, их кухню отличают некоторая грубоватость и простота. Элегантность проявляется там, где к аромату испанских вин, остроте перца, строгости сыров, пикантности свиных колбас, густоте холодных супов, добавляется гастрономическое влияние извне. К примеру, французское или дразнящее итальянское.

Местный колорит с заграничными веяниями, в наиболее удачных пропорциях соединила кухня Страны Басков и Каталонии. Считается, что в каталонскую кухню из южно-французской, пришло, к примеру, огромное количество соусов. Пожалуй, самое знаменитое каталонское угощение - сарсуэла, представляющая собой мешанину из креветок, каракатиц, омаров и мидий, является почти полным аналогом буайбеса - марсельского национального блюда. А запеченное в глиняном горшке, жаркое касуэла из рыбы или мяса, по сути, близко напоминает казулет - французское мясное ассорти с бобами.

Каталонский язык богат и уникален тем, что сумел впитать в себя звучания кастильского, романского, галльского наречий. Точно также и национальная каталонская кухня сочетает лучшие кулинарные традиции соседних стран. Возможно, именно по этой причине, повара Таррагоны, Барселоны, Жероны обожают экспериментировать и придумывать новые блюда. Самые отчаянные сочетания вкусов, как например, жанр «море и горы», представляющий собой мясо с морепродуктами, фрукты и фазан в шоколадном соусе, кролик, запеченный с улитками, треска с орехами, форель с ветчиной, цыпленок с креветками – здесь ни у кого не вызывают удивления, став давно привычными вкусовыми сочетаниями. ХIX столетие считают золотым веком каталонской кухни. Именно в то время, рестораны Барселоны славились как самые лучшие во всей Европе, и по уровню находились на одной ступени с парижскими и римскими ресторанами. Во всяком случае, в Каталонии в этом совершенно уверены.

Сегодня ситуация несколько иная. И для того, что бы найти ресторан с тонкой кухней в Барселоне, как бы вас не уверяли в обратном справочники «Мишелен», придется потратить не так уж мало времени. Однако по всей Каталонии, буквально, на каждом шагу, вам предложат отлично приготовленную еду, безусловно, натурального происхождения.

Общемировая тенденция последнего времени, несомненно, сказывается, и на национальной каталонской кухне. За последние десятилетий, наблюдается активное сопротивление экспансии фаст-фуда и увлечение блюдами, которые давно отнесены к фольклору, и рецептуру для которых, принято искать в учебниках истории. Без «острого национального» стол не считается приличным. И даже самые изысканные блюда, как бы обязаны восприниматься в качестве простых, будь в них традиционное кулинарное остроумие. Отсюда и простые, чуть ли не дубовые скамьи в самых модных ресторанах, предлагающих домашнюю, домовую, кухню с привычными названиями: «касолана», «касера». То, что нынче стоит денег, это и есть несомненная народность и изысканная простота.

Федерико Гарсиа Лорка так отрекомендовал Каталонию: «Море, воля, жажда приключений, риск и мечта о любви». Как говорится, лучше и не скажешь. Тоже самое и в каталонской кухне. Она безошибочно верно выбрала опоры, оказавшиеся правильными для современного мира. Это эксперимент и народная простота в сочетании с чрезвычайно высоким качеством исходных продуктов. Если блюдо готовится из рыбы, она должна быть только что выловленной из реки или моря. Если блюдо овощное, они обязаны быть свежесорваны с грядки. Если подается к столу хлеб он должен быть только что из печи, ну и так далее.

На углях из обрезков высушенной виноградной лозы, подпекают лук на кальсотадах. На таких же дровах готовят и еще одно традиционное испанское блюдо - кордеро. Это парное мясо ягненка, поджаренное с крупнозернистой солью. Почему именно виноградная лоза? Она дает очень жаркие угли, горит почти без дыма, высоко, быстро, и продукт запекается буквально, «на живом огне», как говорят испанцы. Для лучшего приготовления лука-порея, испанцами была придумана платформа на специальном решетчатом основании. Высота платформы регулируется специальным механизмом с колесиками. Охапками, в пространство под решеткой, укладывается сухая лоза. Она занимает все место под решеткой. А это 30-40 сантиметров высотой. Лук перед приготовлением очищают от земли, но не моют. Затем его складируют рядами на гриль, причем, пучки укладывают голова к голове, а сама кулинарная процедура занимает по времени, не более четверти часа. Такая еда, несомненно, предназначена для большого коллектива, и просто идеально подходит для общего праздника. Ведь из-за одной или двух порций никто не станет возиться с решеткой и дровами.

Когда обжаренные луковицы приобретают обугленный, черный, устрашающий вид, с помощью специальных крючьев, решетку опускают на землю. После этого, свежеприготовленные луковые побеги немедленно оборачивают газетной бумагой, чтобы они как можно дольше не остывали, а затем их перекладывают в специально приготовленные для этого случая, особые корытца, в которых обжаренные луковицы и подают к длинному, общему столу. А все приглашенные на праздник уже ждут своего угощения, сидя за столами в длинных фартуках «баберо». Зачем они нужны? Да ведь не испачкаться во время такой процедуры просто невозможно, ведь есть придется без ножа и вилки. Кое-кто даже натянул одноразовые перчатки. Длинную порей-луковицу держат в левой руке, а правой, в это время, надо выдернуть мягкую, немного желтоватую сердцевину из центрального листа. На вкус это слегка напоминает спаржу. Сладковато, пресно и очень сочно.

Кальсот перед тем, как отправить в рот, следует обмакивать в соус «ромеско», стоящий на столе в большой глиняной плошке. Такое название соус получил от местного сорта «ньора» - красного круглого перца. Кое-кто утверждает, будто ромеско по вкусу похож на сациви. Но даже если и так, следует помнить, что мясного компонента каталонская смесь не содержит, в отличие от сациви. Состав ромеско, это жареный миндаль, чеснок, лесные орехи, помидоры и хлебный мякиш, вымоченный в уксусе. В известных одним только мастерам пропорциях, все это тщательно сбивается в миксере. Затем, к образовавшейся густой массе добавляют оливковое масло. Смесь, при помощи масла доводят до такой консистенции, чтобы в нее удобно было макать все, что угодно порей, хлеб, мясо и т.д.

Понятно, что одним луком не наешься. Поэтому угощение продолжается. Создается впечатление, что салат и гарнир являются всего лишь затравкой к настоящему пиру, состоящего из кальсотады - лук-который-следует-есть-руками, "тернеро" - говяжьей отбивной с заправкой из оливкового масла и чеснока, домашних свиных колбасок бутифарра, приготовленных в кипящем сале, местного красного вина, разлитого в кувшины - порроны, с длинными носами. Кстати, само вино пьют прямо из этих кувшинов.

Далеко не всякий сможет влить в себя вино через длинный носик кувшина - запросто можно облиться вином до самого пояса, и при этом не сделать ни одного глотка. Поэтому вместе с порроном здесь выдадут еще и шейные платки. Каждый год в конце сентября, в каталонском городке Альела проходит фестиваль порронов ручной работы. А самые дорогие и оригинальные экземпляры продаются частным коллекционерам с аукциона.

В Каталонии о качество спиртного всегда неизменно отличное. А местные вина подаются буквально, в каждом местном ресторанчике. Стоимость вина здесь не является показателем его качества, и даже истинный знаток испанского вина вполне может обнаружить на прилавках новый продукт, - вот до какой степени многообразна местная лоза. При этом, в Таррагоне и округе, самыми ходовыми сортами красного вина считаются выдержанное с полгода в дубовых бочках «Гран Сангре де Торо» и «Пойрат».А также местное игристое вино. Бокалом кавы в Каталонии заканчиваются любые праздники. После Франции, Испания – второй в мире производитель вина. А в Каталонии закупоривают девять из десяти бутылок испанского игристого. При этом восемь из десяти бутылок закупоривают как раз в местных краях. Особенно славятся винодельческие области Сант-Садурни-д’Аноя, Пенедес и Альто-Кампо. Кстати, Вальс является центром Альто-Кампо. Оттого и сухой лозы здесь хватает с избытком для того, чтобы поджарить порей. Сухих сортов игристых вин здесь совсем немного, большим уважением пользуются полусухие и полусладкие вина.

В Испании игристое вино считают напитком для юбилеев, свадеб, романтических вечеров и прочих подобных дат и поводов. В Каталонии популярность кавы очень высока, и любом каталонском городе имеется шампаньери – бар, в котором вам неизменно подадут игристое разных сортов.

В Пенедес производство игристого вина перенесли в XIX веке, вернее, во второй его половине. Это было сделано в связи с тем, что в Шампани случилось нескольких засушливых лет подряд. В настоящее время, там соблюдают бутылочный, а не резервуарный метод шампанизирования, то есть, типично французский метод. Считается, что на класс продукта год урожая никак не влияет. Каталонцы совершенно уверены в том, что вне зависимости от дождей, ветра и засухи, их виноградники исправно плодоносят, а гроздь, независимо от погодных условий, всегда получается терпкой, сладкой и ароматной как раз настолько, насколько это необходимо для изготовления хорошего вина. По составу винограда и количеству сахара определяют ранг вина. Тем не менее, кава долго "не живет", И хранится, от силы, два-три года. А вот местное шампанское, напротив, способно выстаиваться до 15–20 лет. И как известно, в результате получаются лучшие образцы этого напитка.

Два респектабельных производителя контролируют каталонский рынок игристых вин. Это принадлежащие местным благородным деловым семействам винодельческие Дома Сodorniu и Freixenet. Сodorniu является поставщиком двора его королевского величества. Freixenet, с позволения монарха, под маркой «Ресерва Реаль», выпускает одно из лучших своих игристых вин. Совместно, винодельческие Дома Сodorniu и Freixenet, ежегодно производят и выпускают игристого испанского вина свыше 23 от 144 миллионов бутылок.

Если вы в центре Вальса пожелаете полакомиться пореем, то праздник вокруг вас загремит еще до обеда. С пол-одиннадцатого утра и до глубокой ночи, в последнее воскресенье января проходят популярные во всей Испании парады клоунов. На теперь уже одинаково шумных и бесшабашных центральных городских площадях проходят шествия разгуливающих парочками пятиметровых кукол-гигантов. Это Королева и Кабальеро, Мавр и Принцесса, Король и Шут и т.д. На свободных пространствах, танцуют традиционную сардану гостеприимные каталонцы. Все жители города Вальса весело соревнуется в приготовлении самого питательного ромеско, самого вкусного лука-порея, и затем, в скоростном поедании всего этого богатства. Практика доказала, чтобы выиграть в таком конкурсе, необходимо, быстро съесть около 200 стеблей порея. До старта и после финиша производят замеры. Просто взвешивают то, что осталось от огромного лукового снопа. Кстати, врачи считают кальсот отличным мочегонным средством из-за обилия сульфата калия, а в народе верят в то, что порей является мощным афродизиаком.

Без поэзии не может быть фиесты. А настоящая кальсотада – это «кальсотада под ангельским крылом», которыми вполне можно считать Сьерра-Мирамар и их горбатые вершины у горизонта и сам город Вальс, уютно разместившийся под высокой часовней Де Росер. Впрочем, в Вальсе местные жители большие любитель строительства «человеческих башен» - кастельс. Самодеятельные воздушные гимнасты взбираются друг другу на плечи, этаж за этажом, воздвигая кастельс еще более увлеченно, чем в этих краях жарят лук-порей. Каталонская уличная акробатика насчитывает не одно столетие. А эпохой расцвета этого мужского развлечения считают 1880-е годы. В последние годы в клубах кастельерос утверждают, что данная традиция успешно возрождается.

Ежегодно, в Вальсе проходит четыре фестиваля кастельс. В ночь на 23 июня проводится один из них, который называют праздником святого Жоана. в это время, встречают начало лета. В исполнении ловкачей-силачей начинаются номера небесной гимнастики. Все они наряжены в яркие костюм. Действие сопровождается фейерверком и карнавалом. Пилар считается самой сложной конструкцией кастельс. Это человеческая башня, по одному гимнасту на этаж. Никому еще не удалось построиться выше мирового рекорда пилара – восемь человеческих этажей. Ну, а на самую вершину, по традиции, вскарабкивается ребенок, и часто это бывает бесстрашная девчонка. А ее рука, поднятая в победном восхождении, служит для перепуганной толпы знаком для восхищенных аплодисментов.