ГлавнаяТуристические статьи А на десерт – кальян

Из числа североафриканских стран Тунис, если так позволительно говорить, наиболее «европейская». Что, если подумать, отнюдь не странно, имея в виду почти пять веков владычества Римской империи, век византийского, да и французское тоже – по сроку чуть меньше века, но лишь полвека тому назад. Играют, конечно, известную роль и климат северного Туниса, более средиземноморский, чем характерный для континента, и многолюдный поток туристов – один из главных доходов страны. Разумеется, признанные гурманы-французы попросту не могли упустить из виду вопроса столь актуального, как кулинария, ввиду чего помянутая уже «европеизация» основательно отразилась и на тунисской национальной кухне. Как результат, меню изысканных ресторанов включают по большей части французские блюда, а среди именуемых здесь тунисскими, многие только местные вариации той же темы. К примеру, так называемый «салат тунисский» тем лишь и отличается от «салата средиземноморского», что помимо зелени, помидоров и маслин, присутствует в нем излюбленный тунисцами тунец. В ресторанах, собственно, и омлеты (сырный, с добавлением курицы или мяса – «тажин» или «ожжа» - из помидоров с креветками или перчеными колбасками) принято относить к категории местных блюд, что, конечно, спорно, имея в виду известную страсть французов к омлетам, но превосходные аромат и вкус, в конце концов, окупают сполна запутанность «исторических корней».

Французский дух доминирует в большинстве кафе прибрежной «зоны туризма», зато на уличных лотках за ее пределами проявляется, наконец, действительно национальный колорит. Правда, в заведениях «быстрой еды» могут предложить и пиццу (все-таки Средиземноморье!), но к чести вкусам тунисцев – до ресторанов «Макдональдс» здесь все же не опустились (консервативные мусульмане в принципе не приемлют так называемый «американский образ жизни»). В значительно большей степени (что и объяснимо, ввиду веков арабского владычества меж французским и византийским) популярны блюда восточной кухни, типа чебуреков, пончиков или блинов. Так, готовится, например, повсеместно «брик» - род похожей на чебурек лепешки из пресного теста со смешанной овощно-мясной, или рыбной начинкой, которая может быть зажарена как на масле, так и просто на глиняной сковородке. В начинку брика входят сваренные вкрутую яйца, а также «фирменный» тунисский тунец. Кстати, расхожие разговоры о происхождении, якобы, то ли слова Тунис от слова тунец, то ли наоборот (единогласия в версии не добились) необоснованны, ибо ни на одном из распространенных здесь языков – французском или арабском – сходства не наблюдается. Очевидно, нет нужды описывать специально шаурму, широко известную и в России, зато уместно упомянуть популярнейшее в Тунисе рагу «шакенуки», зажаренного на вертеле барана «мешви» и, конечно же, суп «щорба» с телятиной и овощами.

Предмет отдельного разговора – классический тунисский кус-кус, поистине традиционное национальное блюдо. Ингредиенты кус-куса вполне обычны: крупа, мясо, овощи, пряности, а любопытны здесь два момента: во-первых, сама крупа – обработанная пшеница грубого помола (типа известной в прошлом советской крупы «Артек»), во-вторых – сам способ приготовления ее на пару. Нужный объем крупы кладется в дуршлаг, расположенный над кастрюлей с кипящим бульоном, причем промежуток между сосудами закрывают плотной прокладкой, чтобы, подобно известному прецеденту из практики Ходжи Насреддина, кто-нибудь ненароком не смог похитить часть упоительных ароматов. В бульон (например, куриный) кладутся овощи - помидоры, перец, картофель, лук, а в придачу большое количество популярных в Тунисе пряностей – шафран, кориандр, харисса, анис и другие. Крупу по готовности смешивают с бульоном – и пресловутый кус-кус готов, можно подавать его на специальных блюдах (ауджре – емком, глиняном, с ножкой-подставкой для мужчин и азиве – маленьком, деревянном для женщин). Звучит достаточно прозаически, но практически и питательно, и отменно вкусно. Редкое торжество в Тунисе обходится без кус-куса – блюда как для праздника, так и «на каждый день». Едят тунисцы обыкновенно кус-кус руками, но применение ложки, конечно, тоже не возбраняется.

Сверх уже помянутого супа «щорба», готовят в Тунисе много других супов, обычно французским манером – в виде пюре. Могут предложить, например, популярный здесь суп из дыни. Весьма популярна выпечка – пирожные с ароматом апельсиновых цветов, с миндальной или финиковой начинкой, фисташками, медом, кремовый десерт «ассида», всевозможные торты. Национальный напиток тунисцев – мятный зеленый чай, подаваемый очень горячим и «не по-восточному» с сахаром. Разумеется, мусульманам спиртное запрещено, но к жаждущим иноверцам в Тунисе (по римской ли, по французской ли традиции) относятся с пониманием, производя ряд прекрасных вин, таких как белое Muskat sec de Kelibia, розовое el Kahena, красное Saad, игристое Cybele и другие. А в городе Громбалия имеется даже памятник виноградной лозе и проводится ежегодный фестиваль вина.

Национальная кухня, конечно, важна и интересна, но для любого народа не менее значимы и традиции общения. Таковой является для тунисцев, бесспорно, кальян. Клубящийся сладковатый дым, причудливые сосуды, длинные мундштуки – словом, атмосфера сказок «1000 и одной ночи». С наступлением сумерек тысячи коренных тунисцев идут в так называемые «заведения для наргиле», то есть место, где можно выпить горячего кофе и пообщаться, неспешно покуривая кальян. Когда-то, давным-давно, простейший кальян изготавливался из кокосовой скорлупы (по-персидски «наргил» - кокос, откуда, собственно, и название наргиле). Позже индийские, а затем турецкие мастера создали канон, по которому современный кальян состоит из классических мундштука, верхушки, трубки и заполняемого водой сосуда. Конечно, во времена европейской «кальянной» моды XIX-го века в кальянах курили гашиш и другие наркотики, но современный тунисский табак для кальяна – шиша – всего лишь смесь из сушеных, нарезанных мелко яблок, легкого табака и меда, в сущности, безобидная. Клиент наргиле получает, согласно заказу, кальян с сосудом, уже заполненным водой, при помощи специальных щипцов служащий укладывает поверх табачной розетки горящие угольки и – наслаждайтесь, как говорится! Процесс курения продолжителен – чашечку табака выкуривают за час, потягивая булькающий сквозь водяной фильтр ароматный дым. Конечно, тунисское кафе – не восточный дворец, но кальян – это не какая-то сигарета. «Наргиле, - утверждают кальянщики, - это философия, целый мир, по достоинству оценить который можно только в компании, суть которой – мужское братство».