ГлавнаяТуристические статьи Особенности индийской кухни

 У вас получится описать советскую кухню? Скорее всего, нет! Можно часами рассказывать о русской, украинской, грузинской или узбекской кухне, но не о советской. Аналогичная ситуация и в Индии. Нет чисто индийской кухни. Есть национальные блюда бенгальцев, кашмирцев, багхели и других народностей многонациональной страны. И у каждого народе не только свои традиции приготовления пищи, но и своя культура её употребления.

Специфика индийской кухни и вкусовые пристрастия жителей определяются не только национальностью и местом рождения, но и принадлежностью к касте и воспитанием. Но всех индийцев в отношении еды объединяет одно: пищу они считают не просто «топливом», поддерживающим жизнедеятельность организма. Пища для них ещё и источник ума, способ саморазвития. Пряности и приправы, используемые при готовке, нужны не для придания особого вкуса блюду. Они служат и лекарствами, и тем, что европейцы назвали бы биодобавками.

Вопреки распространённому мнению, Индия – не страна повального вегетарианства. Более половины жителей спокойно употребляют мясо в пищу и абсолютно все едят яйца. С другой стороны, в некоторых регионах употребление мяса возможно только в специальных заведениях, дабы не оскорблять чувства ортодоксальных вегетарианцев. Дальше всех пошла религиозная конфессия джайнов. Её члены отказались не только от мяса, но и от лука, чеснока и любых клубневых овощей. Объяснение тому – вред, причинённый насекомым во время выкапывания данных растений. В пищу джайны употребляют только то, что растёт над землёй.

Русские туристы, оказавшись в Бомбее, традиционно пытаются заказать в кафе местный деликатес – бомбейскую утку. И традиционно получают не аппетитную поджаренную птичку, а тощенькую, правда тоже поджаренную, рыбёшку, щедро сдобренную специями и томатом. Говорят, путаница в названиях возникла из-за британских солдат, которые переправлялись в «Бомбейском почтовом» поезде. Поезд именовался dak, а питались военнослужащие той самой рыбкой. Так что заранее объясняйте, что именно вы хотите получить.

Бомбейская утка – настоящий деликатес, она не часто встречается в меню даже самых претенциозных ресторанов. Гораздо более распространены курица, баранина и козлятина. Говядину и свинину вы здесь вряд ли найдёте. Мясо коровы под запретом из-за индусов, мясо свиньи – из-за мусульман, проживающих в стране.

Впрочем, такая щепетильность присуща только для ресторанов. Выйдите в жилые кварталы ближе к ужину и принюхайтесь. Из окон домов потянет и шашлычком из говядины, и даже личинками и жуками, если попадёте в совсем бедный район.

Как уже было сказано, в каждой местности здесь свои кулинарные традиции и свои наборы приправ, некоторые из которых неизвестны в России. Но есть и общие принципы приготовления пищи. Любая готовка начинается с добавления в кипящее масло семян тмина и горчицы в сочетании с несколькими ложками куркумы. Эта смесь придаёт блюду не только характерный привкус, но и аппетитный внешний вид. Готовое блюдо всегда щедро посыпается кинзой. Индийцы вообще трепетно относятся к любым травам, за исключением укропа, запах которого они совершенно не выносят.

Несмотря на то, что готовят в Индии абсолютно изо всего, что родит земля, есть продукты, пользующиеся особым уважением. Так, королева всех продуктов – чечевица. Её стараются добавить куда только можно, а суп из чечевицы – любимое лакомство индийцев. На втором месте перец чили. Его уважают здесь не только за вкусовые, но и антисептические свойства. Острота перца ничуть не смущает местных жителей. Они гасят её холодной простоквашей. Даже маленькие дети с удовольствием уплетают огненный перец.

Есть в Индии принято руками. В крайних случаях можно пользоваться лепёшкой, свёрнутой вдвое. По правилам этикета, пальцы правой руки должны быть испачканы не более чем на две фаланги. Левая рука должна оставаться чистой, так как ею во время трапезы передаются предметы общего пользования – кувшины и миски.

Мы поговорили о сходствах, а теперь о различиях. На севере страны основу питания индийцев составляют пшеничные лепёшки, на юге популярен рис. В качестве посуды на севере используются металлические подносы и розетки, на юге пользуются листьями пальм и плошками, сшитыми из них же. Северяне почитают арахисовое масло и лук, южане отдают предпочтение кокосовому маслу и молоку, кофе. В прибрежных районах пользуются горчичным маслом, любят рыбу и креветки. В западном штате Гуджарат пища всегда подслащена. А на границе с Бангладеш кухня впитала в себя монгольские и китайские традиции и мало чем напоминает индийскую вообще.

Танджавур – один из самых древних районов Индии с богатой историей. Находящийся на его территории храм включён в список культурного наследия ЮНЕСКО. Главная еда в этих местах – рис. Рисовые поля стелятся так далеко, как могут видеть глаза. Из рисовой (с добавлением манной или чечевичной) муки здесь делают досу – тончайший блин, который подают с одной из двух видов начинки. Первый вариант – густой чанти, смесь кокосовой стружки, листьев мяты, долек чеснока, перца чили и чего-то ещё. Второй вариант жидкий, самбхар. Это острый бульончик, в который макается доса. Доса делается из очень гибкого теста, поэтому ей можно придать любую форму.

Церемония принятия пищи и традиции сервировки в Индии ничуть не менее сложны и запутанны, чем, например, в Японии. Еда обязательно подаётся только с огня, никаких подогреваний индийцы не признают. Обед обслуживает жена хозяина дома, при этом сама она не ест, пока не закончится трапеза. В стародавние времена ей полагались только объедки. В лучшем случае, не самые плохие куски.

Еда подаётся на подносе, разделённом на шесть зон. В каждом стоит маленькая плошка с кислым, сладким, солёным, острым, сладким и горьким. Компоненты могут меняться в зависимости от времени года, но суть остаётся неизменной. Основное блюдо – это рис. Часть его поедается в первозданном виде, остальное перемешивается с той или иной добавкой, стоящей на подносе. Это может быть смесь шпината и баклажанов, маринад незрелого манго, морковная халва, салат, лук и многое другое.

В Индии настоящий культ еды. Любой разговор начинается с уточнения, ел ли собеседник и выяснения, что именно и когда он ел. Обед растягивается не на один час, поэтому деловые люди, ценящие своё время, предпочитают есть на улице, где этот процесс значительно ускоряется.

Даже во время религиозного поста местные жители не только не ограничивают себя в еде, а наоборот, всячески балуют. В период поста готовятся самые вкусные блюда, например, жаренное саго с чили.

Индийский чай – это всемирно известный бренд. Но как ни парадоксально, в самой Индии чай после трапезы никогда не употребляют. Его пьют утром, обязательно разводя буйволиным молоком. Считается, что самый вкусный индийский чай готовят в придорожных трапезных для дальнобойщиков. Там де можно попробовать индийский чай со специями – кардамоном или гвоздикой. Называется такой напиток масала-чай.

Разумеется, употребляют в Индии напитки и покрепче. Например, сухие вина и портвейн местного производства. Но настоящая индийская легенда среди алкогольных напитков, это фени, который русские окрестили «Динамитом» за характерный запах и крепость (почти 40 градусов). Фени варят из кешью или кокоса. Основное производство сосредоточено в Гоа и кажется, что воздух просто пропитан странноватым запахом. Фени употребляют охлаждённым, добавляя в напиток несколько капель лайма.

Когда трапеза закончена, что отправляет в рот среднестатистический европеец? Совершенно верно, жвачку. Своя жвачка есть и в Индии. Называется она пан и готовится из твёрдых орешков супари. Ни один стиморол или дирол не могут похвастаться таким необычным вкусом, как пан. Сначала становится сладко, потом горько, терпко и солоно. Язык обдаёт то холодом, то жаром. Такой эффект обусловлен всевозможными добавками: гвоздикой, камфарой, табаком, растительным мускусом и даже гашёной известью, которые использовали при приготовлении пана. При жевании обильно выделяется слюна, окрашенная в красный цвет. Её полагается сплёвывать, так что не пугайтесь красных пятен на мостовой. В больших городах установлены специальные плевательницы. Словом, острые ощущения гарантированны. Губы и язык надолго окрашиваются в красный цвет. Но это считается даже эротичным. Индийцы буквально влюблены в свою жвачку, и обязательно угостят ею любого гостя своей страны.